【お願い】つけ麺あつ盛りについて

申し訳ありませんが、
たかはしでは、
つけ麺のあつ盛りはお断りしています。

栃木県佐野市から取り寄せているこの麺は、
手打ち風の食感を味わっていただける、
ランダムな縮れが特徴ですが、
デリケートで切れやすい生地のため、
あつ盛りには向いていません。

ご希望に沿えず、
歯がゆい気持ちではありますが、
美味しさを期待して、並んでまでして食べに来てくださるお客様に対して
最高の状態で提供することがプロとしての責任と考え、
あつ盛りや、バリカタなど、お断りさせていただくことがありますが、
ご理解をよろしくお願いします。

連日、たくさんのお客様にご来店いただき、
ただただただただ、感謝です。

ラーメンを通して、
お客さまを笑顔にすることが私たちの仕事です。

しっかり準備をして
いつも笑顔でお客様をお迎えします。




24時間体制で臨む運営の強化



私含めてスタッフが10名になり、
深夜営業もスタートしたことで、
運営体制が大きく変わりました。

18時間の営業で販売する食数を、
11.8坪の店舗ですべて仕込むわけで、
24時間入れ替わりでスタッフが在中。
数々の体質強化が求められます。
スープに使用する食材は結構な量なので、
搬入、保管、下処理のタイムスケジュールに合わせて
シフトを組むという運営上の管理と、
営業時間の延長によって品質のブレを生じさせないという品質の管理。
そして、激務を遂行してくれるスタッフとのコミュニケーションの強化も重要です。

最近の私は、クローズ中に仕込みに入り、
営業中にお店に出る時間が少なくなった分、
問題の解決にあれこれ無い脳みそを振り絞る毎日・・・汗

今年も飛魚の需要がさらに加速し、
焼きあごの価格が年々上昇という惨事ですが、
店での研究時間を失ったので、
自宅で焼きあごの研究をしていたら、
以前よりむしろ良い感じのバランスを発見したり本えんぴつ♡♡



今週は、重要な課題がたくさん。
時間の使い方、もっとうまくならなきゃ。

というわけで
営業時間が延び、
更にご利用しやすくなった「たかはし」を
今後とも、よろしくお願いしますウインクピース

では、またね
バイバイ月★


焼肉MTG_10月度

10月も、たくさんのお客様にご利用いただき、
ありがとうございました。

お客様からいただく温かいお言葉、
ときには厳しいご指摘もありますが、
貴重なご意見を真摯に受け止め、
「より良い店づくりのために」
「仕事が10倍楽しくなる目標」をテーマに
スタッフみんなで焼肉食べながらMTGをしました。

最近一気にスタッフが増え、
「たかはし」が大切にすること、
目標や、そのための動機づけ、
私の口で、直接話せる機会は貴重。

本当に全然まだまだだけど、
チームが強くなろうとしている今、
更に全力でこの仕事にエネルギーを注ごう。






サプライズで
先日の誕生日を
この場で祝ってもらい、
プレゼントまでいただいちゃいました。

みんな、ありがとうーーー!




日本酒大好きなこと、バレてた模様絵文字
ナイスチョイス♡

 

焼肉MTG

昨日の営業終了後、
スタッフみんなで焼肉へ。

・クオリティ
・サービス
この二つが優れているだけでは、
圧倒的な差別化にはならないくらい、
今の外食産業はレベルがどこも高い。
それでも、繁盛している店と、していない店がある。

では、私たちは、どう仕事をすべきか。

強いチームを作るための有意義なMTGになりました。



にしても、みんな相当飲んだなぁ汗汗

さて
昨日をもちまして、夏期限定:平戸産鰯煮干の淡麗冷し麺は
終了させていただきました。

沢山のお客様にご愛顧いただき、ありがとうございました。

来年は、もっと美味しくさせますので、
楽しみにおまちくださいね絵文字

では、
またね
バイバイ★月

夏場のラーメン店でも快適な室温を維持するために。

この夏に、ご来店いただいたお客様、
店内が暑くてすみませんでした・・・汗

先週末に大がかりな工事をし、
吸排気を強化しました!!






新品のダクトが新たに付き、
これで12坪弱の店に、5機目となりました。
ラーメン店は厨房設備にお金がかかります・・・。

店内のサーキュレーター(扇風機含)も今年5台買

快適な室温を維持することに、これでもかというほど気を使った夏でした笑


それと、冷蔵庫も2台買足し。






この容量が確保できれば、
どのメニューも売切れは回避できるでしょう!!

21時までだった、ラーメン×ご飯物のセットメニューも
ラストまで伸ばしました。

オペレーションの都合上、20時半までの販売だった「つけ麺」も、
ラストまで伸ばします。

早く、深夜営業もしたいなー月フォークキラキラ

とりあえずお盆は、休まず営業してます(^^♪

宜しくお願いしますバイバイ絵文字

【高橋農園産こしひかり】店頭販売始めました。

私のビジネスパートナーであり、
たかはしの店長でもある夫の実家は米農家で、

私も嫁として嫁いだ縁で、
農家の温かい人柄や、自然を相手にする厳しさや辛抱強さなどを
肌で感じてきました。

そして、お米という「物」だけではない、生産者の人柄や想い、
農園の空気も一緒にお届けしたいと思うようになり、
お客様に農園の紹介をしながら、
ラーメンと一緒にご飯も召し上がっていただきました。





そんな中、
一部のお客様より小売についてのお問い合わせをいただくようになり、
個別に対応させていただいてきましたが、


やっと
店頭でも販売させていただく運びとなりました(^^♪












店頭販売は、持ち帰り用お試しサイズ「2キロ」のみですが、
近日OPENするネットショップではサイズを豊富に揃えています。


今ならOPEN記念セール中。(9月6日まで)
新潟産特別栽培米こしひかり
2キロで960円(税込)です(^^♪

食味分析結果では、オールAランクいただきました!





特別栽培農法の安心、安全なこしひかりです。
手土産にも喜んでいただけるハズ!



お気軽にスタッフへお問い合わせくださいね。


では、
またバイバイ★月





 

【夏期限定】平戸産片口鰯の”淡麗”冷し麺ができるまで



平戸から歌舞伎町へ届いた片口鰯は、
昆布や椎茸の和出汁へ投入。



水分に対して10%の量っていうと、
家庭で作る味噌汁とは次元の違う量ですが、
ラーメンには、このくらい使って、
やっと「上品」といわれるレベルの出汁が出ます。


火加減を調整しながら、
しっかり出汁をとります^^



黄金というよりは、褐色のスープになります。

極めに、
香味油もこの煮干〜!




このスープと香味油を
塩ダレに合わて、完成〜‼





個人的には、
このスープ大好きなので、
今年の夏も押してます(^^♪

まだの方は
一度だけでも、食べに来てくださいねウインク
特に、暑い日に絵文字絵文字


では。
バイバイ★月

【夏期限定】平戸産片口鰯煮干の”淡麗”冷し麺 ができるまで

ブログやFBをご覧いただいているのか、

はたまた、

券売機が炎天下の屋外に設置されているせいなのか、

このところ冷し麺のチケットを、想定以上に、よくお求めいただいています。

個人的にも、この時期、かなりお勧めしているので、
こちらでも、詳しくご紹介しますね。




話は、長崎県平戸の桟橋に鰯を積んだ船が到着したところから。




新鮮な鰯を、ホースで工場へ送り、




せいろにまんべんなく広げます。



海水を沸騰させた大きい釜で湯がくのだとか。
もうこの時点で鰯より、工場の設備投資にいくらかかったのか気になってしまいそうですが、
鰯の話を断行。



釜から上げたばかりの鰯。
ここから干して乾かします。




鰯以外の魚やイカなどを選別して、
箱詰めになります。




脂の乗りが少ないほど、保管の間の劣化も抑えられ、良い出汁になります。
(ラーメンに使用する場合は、どういうラーメンに仕上げるかによって、脂が多いのが一概に悪いとは言えませんが。)

長崎県平戸近海で水揚げされた片口鰯は、
職人さんの丁寧な仕事により、上質な煮干となり、
東京は、新宿、歌舞伎町へ。

ここから冷し麺のスープになる工程は、
次回、ご紹介しますねウインクフォーク


つづく
バイバイ★月


※画像は、煮干を仕入れている平戸の製造業者さんより提供して頂いています。
 

【焼きあご】平戸のトビウオが新宿でらー麺になるまで

焼きあごという食材は、
東京ではあまり馴染みがないようなので、

改めてご紹介しますね本えんぴつ

たかはしで使用している焼きあごは、
長崎県平戸近海で水揚げされた飛魚(トビウオ)です。





水揚げされたばかりの、新鮮な状態で、
一匹一匹丁寧に串を刺し、
職人さんが、伝統の技術により、
備長炭でからりと焼き上げます。





炭火でじっくり焼くことで、
旨みをぎゅっと閉じ込めるのだとか。




仕上げに、天日干しをし、
出荷を迎えます。




ちなみに、こちらの製造業者さん。
農林水産大臣賞をたびたび受賞する貴重な職人さんです。

(※以上の画像は、製造業者さんよりご提供いただき使用しています。)





平戸の海から、
東京は新宿、歌舞伎町へ。


前日に12時間炊いたまろやかな豚骨スープに
焼きあご(他数種類の魚介、昆布、椎茸など)を投入し・・・



塩らー麺でも、
中濃で、旨みのしっかりしたスープが出来上がります。







焼きあごは、その流通量の少なさや、価格、扱いやすさなどの面で、
ラーメンの食材としては今後も普及しにくいかもしれませんが、
間違いなく、塩らー麺との相性が良い食材です。

一級品の焼きあご由来の
上品な旨み、豊かな香りを、
ご賞味くださいキラキラ

では、

また
ねウインク

バイバイ月★

【夏期限定】平戸産片口鰯煮干の淡麗冷し麺

平戸近海の煮干は、
脂の乗りが少なく、一般的な煮干のイメージより、
とても上品で綺麗な出汁がでるので、
たかぎ時代から、たびたび使用しています。




今回は、冷し麺にこの煮干を水分量に対して10%使用し、
スープに柚子皮を混ぜた氷を添えることで、食べ進めていくうちに
爽やかな風味を感じていただける設計になっています。

今日から、ひっそり始めました。
つけ麺同様、毎日20時半までの販売とさせていただきます。
ご不便をおかけしますが、予めご了承ください。
期間は、9月上旬までを予定しています。

暑い夏、体に染み渡るような一杯です。
どうぞ、暑い日に汗をたくさんかいていらしてくださいね笑

スープをキンキンに冷して、
お待ちしてますバイバイキラキラ


 


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